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“Cuando mi madre nos daba el pan, repartía amor.”

Joël Robuchon

Chile siete caldos o de caballo

Uno de los chiles más picantes del mundo.

Uno de los chiles más picantes del mundo.

Este chile es conocido con los nombres de Chile Manzano, Porrón , Chile de Caballo ( Ik Kiej en Cackchiquel), Sac-yol ,(Pocomchi), Siete Caldos, Incha Jeta. entre otros, los últimos nombres hacen referencia a la sensación de picante que este muestra cuando se consume. Sin embargo su sabor picante corresponde a que algunos de los capsinoides que provocan su pungencia son diferentes a los encontrados en otros chiles.

Capsicum pubescens es una de las especies de chiles picantes que se encuentra distribuidas en el altiplano central y occidental de Guatemala a altitudes que oscilan entre los 1600 a 2200 msnm, y en la zona de las Verapazes a altitudes que oscilan entre los 1200 a 1600 msnm.

Esta especie es significativamente diferente a las otras especies, ya que la planta presenta un porte que va desde 1 a 3 metros según sea la edad, además tanto su follaje como sus tallos presentan pubscencia, la corola de sus flores son de color violáceo, y se presentan en forma solitaria, sus frutos son redondeados o alargados midiendo entre 2 hasta 5 cm de diámetro y entre 4 hasta 6 cm de largo, se suelen encontrar en coloraciones amarillos y rojos, presentan un mesocarpio carnoso, en comparación con las otras especies, esta puede oscilar entre 0.3 a 0.5 cm, y otra característica que lo diferencia de las otras especies es el color de sus semillas que son de color negro.

Las fotografías que preceden muestran una de las formas mas comunes de venta del chile manzano, en el camino que conduce de Cuatro caminos a Chichicastenango, Quiche., de la misma forma se presenta una flor del Capsicum pubescens, uno de sus caracteres que lo diferencia de las otras especies. La producción de este chile se genera en su totalidad en los huertos familiares de las regiones en donde se reporta anteriormente, comercializándose en su mayoría en los mercados locales, y aunque es posible encontrar en dichos mercados durante todo el año su producción se concentra en los últimos meses de la época lluviosa hasta los primeros meses del año. (Octubre a Febrero.)

Es de hacer resaltar que los diferentes tipos enumerados y descritos son los que hasta la fecha se conocen con mayor claridad, sin embargo los nombres comunes o locales que se le asigna a los chiles varían de acuerdo a la localidad en donde se observan, de tal forma que también cabe la posibilidad de dos tipos de chile compartan el mismo nombre.

El chile Sambo o Zambo

chile-zambo

Este chile es consumido al igual que el cobanero solamente en seco, y se el observa tanto en los mercados locales del Alta Verapaz como en mercados y plazas fuera de la región. Sus usos en el área rural básicamente son para elaborar salsas picantes de consumo directo a partir de los chiles secos y en algunas ocasiones se utiliza como sustituto del chile cobanero en la elaboración de las comidas en las cuales este chile es el ingrediente especifico.

Planta de chile Sambo

La planta del chile Sambo alcanza una altura de 0.80 a 1.00 m. erecta, sus frutos en estado inmaduro son de color verde obscuro, presentando en algunos casos manchas negras por la presencia de antocianinas. En estado maduro es de color rojo intenso, su tamaño oscila 4 y 6 cm de largo y de 2 a 2.5 cm de ancho en su base de forma cónica es decir con ápice agudo y base obtusa y de epidermis completamente lisa.

Chile se encuentra poco distribuido y se encuentra usualmente en la zona baja de Alta Verapaz, cultivado en pequeñas extensiones en la zona de Lanquin y Cahabon, sin embargo últimamente se observa poco distribuido en esos dos municipios de Alta Verapaz. Sin embargo, es observado en plantaciones que oscilan entre 2 a 6 cuerdas (20 x 20m), en laderas o lugares escarpados específicamente en áreas del valle Polichik, en el Municipio de Panzos, así como en áreas del Estor Izabal

Cultivo del chile Sambo:

Su cultivo se efectúa en forma directa y en algunos casos elaborando semilleros en forma previa, cuando se efectúa en forma directa se hacen entresaques continuos. de tal manera de lograr un distanciamiento de 1m entre plantas, sin un ordenamiento específico. Sin embargo los que elaboran semilleros definen la plantación en hileras a 1m de distancia y 1m entre plantas.

 

Chile huaque o guaque

Chile huaque

Foto tomada de: http://www.antiguastreetfood.com/food-blog/2015/4/26/a-look-at-guatemalan-chiles

El chile huaque o guaque, es cultivado principalmente en el altiplano central y en algunas localidades de Sololá. El fruto se consume en estado inmaduro de color verde-negruzco, y en estado seco en diferentes preparaciones de la gastronomía guatemalteca. Es altamente apreciado por su olor y sabor, es medianamente pungente.

Es el chile símbolo de San Andrés Itzapa, en donde se hace la comida local llamada “cherepe”. El fruto tiene en promedio 9.78 cm de largo y 3.23 cm de ancho. Perteneciente a C. annuum, este cultivar se puede cruzar con cualquier otra de la misma especie, así como con su pariente silvestre más cercano

Producción del chile huaque

Su producción es efectuada por campesinos minifundistas que dedican fracción de cuerda (100 metros cuadrados) a su producción, realizándose en la temporada de lluvias por lo que es común encontrar frutos en los mercados en estado inmaduro en los inicios del mes de julio y la salida de los frutos maduros y secos al mercado en los meses de final de año. El secado de los mismos se hace de manera rudimentaria tendiendo la cosecha en láminas metálicas al sol alrededor de 15 días según las condiciones de sol en el área lo que en la región en de cultivo es muy errático.

Usos del chile huaque:

Los usos del chile son particularmente en la cocina tradicional del país, es así que platillos como el Tamal, Pepián, Mole de Platanos, Tiras de panza, y otros es un elemento importante tanto para el sabor que proporciona como el color. Su consumo generalmente es seco, presentando en ese estado una coloración achocolatada. En estado inmaduro también es utilizado con frecuencia para la elaboración de los chiles rellenos, aunque en algunos sitios es sustituido por chiles pimientos (para los quienes no consumen picante) y por chiles jalapeños (para los que lo prefieren picante) esta sustitución se observa básicamente por la poca disponibilidad en los mercados nacionales de tales chiles.